El Queso Cotija a Punto de Obtener Denominación de Origen

Con el creciente reconocimiento como producto de calidad en el mercado nacional y aún en el extranjero, se refuerzan las posibilidades de que el Queso Cotija obtenga una "Denominación de Origen" por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

El derivado lácteo ha conseguido ya en favor de sus productores, una marca colectiva de parte del IMPI, y en la misma ha considerado como tierra originaria de este producto a seis municipios: tres de los cuales pertenecen a Michoacán (Cotija, Tocumbo y Los Reyes), y tres pertenecen a Jalisco (Quitupan, Jilotlán de los Dolores y Santa María del Oro). Lo que permite que actualmente, en una parte de la producción del queso Cotija que se vende vaya una leyenda en su empaque, sin embargo no esta protegido oficialmente y la denominación de origen implicaría conseguir una figura jurídica que lo fortalezca todavía más en su identidad y le facilite mayores instrumentos legales, para evitar que se vendan en el mercado productos adulterados a costa del prestigio adquirido por el producto auténtico.

La tecnificación de su proceso de elaboración ha supuesto un sentido más estricto en la producción de la leche, dado que se requieren hatos libres de tuberculosis y brucelosis, porque es un requisito que la materia prima sea leche "bronca" en vez de leche pasteurizada, como ocurre con los quesos producidos en forma industrial. También se suplieron algunas fases artesanales por el uso de nuevos instrumentos, como prensas de acero inoxidable para la manipulación de los ingredientes, con el fin de un proceso más higiénico.

Aqui cabe hacer la aclaración que la "marca colectiva" supone una norma voluntaria para la elaboración de un determinado producto y "la denominación de origen" implica una Norma Oficial Mexicana (NOM) de cumplimiento obligatorio y una vigilancia permanente por un consejo regulador, como ocurre en el caso del tequila.

En entrevista para el Informador el propio director del IMPI, Jorge Amigo Castañeda, hizo notar que "varios quesos mexicanos, como las variedades Chihuahua y Oaxaca, por no haberse protegido a tiempo con figuras jurídicas, ya no es posible defenderlos, pues está muy difundida su producción a lo largo del país e incluso fuera de las fronteras". En cambio, destacó que ha sido muy distinta la situación del queso Cotija, que se ha consolidado en su identidad a través de la marca colectiva y su tipicidad incluyendo las características del producto final (su sabor, calidad al tacto y microbiológica); las prácticas ligadas a su materia prima y a su proceso de elaboración; y la representación cultural de parte de sus consumidores.

También consultado a este respecto el ex alcalde de Mazamitla, Eduardo Anaya Ruan, hizo mención de que el queso cotijense se ha distinguido por respetar una tradición ancestral que es compartida por varios municipios de toda la región Sierra de Jalmich, que no han optado por hacer el queso con grasa vegetal, “como el vecino municipio de San José de Gracia, al que la gente lo nombra San José de Grasa”.

Fotografía: Queso Cotija.